Se si pensa ad Aosta e alle montagne che la circondano – e parliamo di cibo – la prima immagine che si evoca è certamente la Fontina. Regina dei prodotti DOP valdostani – gli altri sono il Fromadzo, lo Jambon de Bosses e il lardo di Arnad – è la protagonista di molti piatti della tradizione che un tempo dovevano essere saporiti e sostanziosi per superare le fatiche e il freddo comuni alle genti di montagna.

In città arrivano i migliori prodotti della montagna come la Fontina d’alpeggio, più saporita, con sentori di fiori e di erba che le mucche, rigorosamente delle tre razze autoctone valdostane (pezzata rossa, pezzata nera e castana) brucano durante l’estate.

La Fontina DOP è l’ingrediente base della polenta concia, ovvero con il formaggio e tanto burro, gustosa da sola ma ottima per accompagnare piatti a base di carne di selvaggina o la carbonada, una sorta di spezzatino di manzo cotto nel vino, molto gustoso.

Anche le Crespelle alla valdostana hanno tra i loro ingredienti principali la Fontina. Si tratta di crêpes farcite anche con prosciutto cotto, ricoperte di besciamella e poi gratinate in forno che risultano croccanti all’esterno e soffici e cremose all’interno.

Famosissima è la Cotoletta alla valdostana, anch’essa a base di Fontina e prosciutto cotto, meglio se alla brace di Sant-Oyen. 

Tra le specialità con la Fontina troviamo la Seupa à la Vapelenentse, ricetta originaria della vicina Valpelline, che è stata certificata De.C.O.  E’ composta da strati di pane raffermo, Fontina e brodo. Nella ricetta tradizionale il brodo è di cavolo verza, ma si usa anche quello di carne. Gli strati sono solo di pane bianco e Fontina. In alcune varianti si usa il pane nero, integrale o di segale, e foglie di cavolo, e poi burro fuso a volontà.

Nel paniere culinario ci sono molti salumi tra cui le due Dop: il Lardo di Arnad, ottimo come antipasto con miele e castagne e molto versatile per arricchire altre ricette, e lo Jambon de Bosses, prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, ottimo da gustare al naturale accompagnato da pane di segale.

Troviamo anche la Motzetta – carne essiccata aromatica – il Boudin – fatto con patate bollite, cubetti di lardo, barbabietole rosse, spezie, aromi naturali e vino,  ottimo come antipasto, ma anche bollito accompagnato da patate di montagna – e la Saouseusse – preparata con carne tritata di bovino di razza valdostana e lardo di maiale e poi aromatizzata con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

Grande importanza per la varietà, la versatilità e la bontà ovviamente la rivestono i formaggi: non solo Fontina, ma anche Fromadzo DOP, semidolce se fresco, più salato se stagionato, i formaggi di capra, sia a pasta molle che a pasta pressata, ottimi accompagnati da miele locale, composte o marmellate rigorosamente “fatte in casa” dalle diverse aziende che trasformano i prodotti che coltivano o che si trovano in natura come i lamponi, le mele o i fiori di sambuco.

Molti di questi prodotti si possono trovare ogni seconda domenica del mese sotto i portici del Municipio, in piazza Chanoux, a “Lo Tsaven”, l’agrimercato di Coldiretti-Campagna Amica che propone i prodotti di una ventina di aziende agricole del territorio.

Chiudiamo il nostro pasto valdostano con un dolce, la fiocca: panna montata preparata con la grappa e lo zucchero.

La ricetta originale prevede l’uso della panna freschissima, meglio se di alpeggio; si può accompagnare con le Tegole, biscotti a cialda croccante di nocciole, zucchero, albume d’uovo e farina.

Il pasto, dall’antipasto al dolce, non può che essere accompagnato da vino DOC della Valle d’Aosta, scegliendo tra i 13 vitigni autoctoni valdostani che
qui, e solo qui, regalano i vini del territorio: Prié Blanc (l’unico a bacca bianca), Bonda, Cornalin, Crovassa, Fumin, Mayolet, Ner d’Ala, Neyret, Petit Rouge, Premetta, Roussin, Vien de Nus e Vuillermin.
La zona di Aosta è una di quelle in cui il Torrette, principale e rinomato vino rosso valdostano, trova la sua massima espressione. Non possiamo dimenticare la grappa che può essere bianca, invecchiata in botti di rovere, oppure aromatizzata con erbe, frutti, miele e spezie. Di particolare interesse sono i distillati monovitigno, ottenuti con le varietà autoctone della regione.

Discorso a parte merita il genepì – un liquore raffinato che nasce da una piccola pianta aromatica che cresce sopra i 2000 metri di altitudine del genere Artemisia – ottimo digestivo che “sa di montagna”.

Con grappa, genepì e spezie viene arricchito il “Caffè alla valdostana” che va bevuto in una particolare coppa chiamata “dell’amicizia”. Il nome deriva dalla modalità con cui il preparato viene consumato attraverso la particolare coppa dal numero variabile  di beccucci, bevendo “à la ronde”, cioè facendo passare il manufatto in legno di mano in mano tra i commensali, evitando di appoggiarla sul tavolo fino a che non è finita, pena la fine dell’amicizia”