Si vous pensez à Aoste et aux montagnes qui l’entourent – et nous parlons de nourriture – la première image qui vous vient à l’esprit est certainement la Fontina. Reine des produits DOP du Val d’Aoste – les autres sont le Fromadzo, le Jambon de Bosses et le lard d’Arnad – elle est au cœur de nombreux plats traditionnels qui, autrefois, devaient être savoureux et consistants pour surmonter les difficultés et le froid communs aux montagnards.

Les meilleurs produits de montagne arrivent en ville, comme la Fontina d’alpeggio, plus savoureuse, avec des notes de fleurs et d’herbe que les vaches, strictement des trois races valdôtaines indigènes (Pezzata Rossa, Pezzata Nera et Castana), broutent pendant l’été.

La Fontina DOP est l’ingrédient fondamental de la polenta concia, c’est-à-dire avec du fromage et beaucoup de beurre, savoureuse seule mais excellente avec les plats de viande de gibier ou la carbonara, une sorte de ragoût de bœuf cuit dans du vin, très savoureuse.

Les Crespelle alla valdostana ont également la Fontina comme l’un de leurs principaux ingrédients : ce sont des crêpes farcies de jambon cuit et recouvertes d’une sauce béchamel. Elles sont ensuite gratinées au four et seront croustillantes à l’extérieur et crémeuses à l’intérieur.

La Cotoletta alla valdostana est très célèbre, également à base de fromage Fontina et du jambon cuit, encore meilleure si elle est grillée à la braise de Sant-Oyen.

Parmi les spécialités à base de Fontina, on trouve la Seupa à la Vapelenentse, une recette originaire de la Valpelline toute proche, qui a été certifiée De.C.O. Elle est composée de couches de pain rassis, de Fontina et de bouillon. Dans la recette traditionnelle, le bouillon est fait à partir de chou de Savoie, mais on utilise aussi du bouillon de viande. Les couches ne sont que du pain blanc et du fromage Fontina. Certaines variantes utilisent du pain noir, du pain complet ou de seigle, et des feuilles de chou, puis du beurre fondu à volonté.

Le panier culinaire contient de nombreuses charcuteries, dont les deux DOP : le Lard d’Arnad, excellent en entrée avec du miel et des châtaignes, et très polyvalent pour enrichir d’autres recettes, et le Jambon de Bosses, un jambon cru épicé aux herbes de montagne, excellent consommé nature accompagné de pain de seigle.

On trouve aussi la Motzetta, viande séchée aromatique ; le boudin, préparé avec des pommes de terre bouillies, des cubes de saindoux, des betteraves rouges, des épices, des arômes naturels et du vin : il est excellent en entrée, mais aussi bouilli accompagné de pommes de terre de montagne, et la Saouseusse, préparée avec de la viande hachée de bœuf de race valdôtaine et du saindoux de porc, assaisonnée avec du sel, du poivre, de l’ail, des clous de girofle, de la cannelle et de la noix de muscade.

Les fromages ont évidemment une grande importance pour leur variété, leur polyvalence et leur saveur : non seulement la Fontina, mais aussi le Fromadzo DOP, mi-sucré s’il est frais, plus salé s’il est affiné, les fromages de chèvre, à pâte molle ou pressée, excellents accompagnés de miel local, les compotes ou les confitures rigoureusement « fait maison » par les différentes entreprises agricoles qui transforment les produits qu’elles cultivent ou qu’elles trouvent dans la nature comme les framboises, les pommes ou les fleurs de sureau.

Nombre de ces produits se trouvent le deuxième dimanche du mois sous les arcades de la mairie d’Aoste, piazza Chanoux, au « Lo Tsaven », l’agro-marché Coldiretti-Campagna Amica qui propose les produits d’une vingtaine d’exploitations agricoles locales.

Nous terminons notre repas valdôtain par un dessert, la fiocca : crème fouettée préparée avec de l’eau-de-vie et du sucre.

La recette originale prévoit l’utilisation de crème très fraîche, encore mieux si elle provient des alpages ; elle peut être accompagnée de Tegole, des biscuits gaufrettes croustillants à base de noisettes, de sucre, de blancs d’œufs et de farine.

Le repas, de l’entrée au dessert, ne peut être accompagné que d’un vin valdôtain DOC, choisi parmi les 13 vignes autochtones du Val d’Aoste qui, ici et seulement ici, offrent les vins du territoire : le Prié Blanc est le seul raisin blanc.
Bonda, Cornalin, Crovassa, Fumin, Mayolet, Ner d’Ala, Neyret, Petit Rouge, Premetta, Roussin, Vien de Nus et Vuillermin.

La région d’Aoste est l’une de celles dans lesquelles le Torrette, le principal et célèbre vin rouge du Val d’Aoste, trouve son expression maximale. Nous ne pouvons pas oublier la grappa – elle peut être blanche, vieillie en fûts de chêne ou aromatisée avec des herbes, des fruits, du miel, des épices. Les grappas monovariétales, obtenues avec les variétés autochtones de la région sont intéressantes.

Le genepì mérite une place à part : une liqueur raffinée qui provient d’une petite plante aromatique qui pousse au-dessus de 2 000 mètres d’altitude et qui appartient au genre Artemisia est un excellent digestif au goût de montagne.

Grappa, génépi et épices sont utilisés pour enrichir le café valdôtain, qui est bu dans une tasse spéciale de l’amitié, appelée ainsi parce qu’elle se boit « à la ronde » de bec en bec et en passant la tasse de main en main : l’important est de ne jamais la poser sur la table avant qu’elle ne soit terminée, sinon l’amitié des convives est rompue.